第一步：制作高湯
1、配料：雞架 1 個（1 斤左右） ，棒骨一根(1-2 斤)，大蔥段 50 克，姜片 50 克
2、香料包：八角 8 克，草果 6 克，丁香 3 克，桂皮 8 克，小茴香 7 克，肉蔻 4 克，香葉 2 克，良姜 6 克。
3、制作方法：把雞架洗凈，棒骨敲開兩段，在清水中浸泡 30 分鐘去血水，燒適量開水， （水的量能沒過骨頭和雞架即可） ，把骨頭和雞架放在開水中后，水再次開鍋后撈出骨頭和雞架，然后把這水倒掉（骨頭雞架汆水的目的是去腥味） 。重新加入 20斤清水，再放入燙好的棒骨，雞架，蔥姜，大火燒開后撇去上邊的浮末，改小火燉一個半小時，然后加入香料包，繼續小火燉 30 分鐘。撈出蔥姜扔掉，雞架，棒骨撈出放冰箱下次使用， （雞架，棒骨可以再用一次，能再燉 10 斤水） ，香料包撈出備用（別扔掉，做肉沫還要用） ，這樣高湯就做好了。
第二步：酸辣粉專用紅油的制作
1、配料：朝天椒 50 克，子彈頭辣椒 50 克，二荊條辣椒 50，三種干辣椒混合打成辣椒籽大小的粉，菜籽油 900 克（也可以用花生油或葵花籽油） ，大蔥段 25 克，姜片 25 克，香菜去掉葉子切段 25 克，紫草 8 克。
2、香料包：草果 5 克（拍破） ，桂皮 5 克，八角 5 克，白蔻 2 克（拍破） ，香葉 2 克，小茴香3 克，花椒 4 克，丁香 2 克，羅漢果 5 克。
3、制作方法 ：鍋中倒入菜籽油，燒到 8 成人大概 200 度左右，關小火，下入蔥，姜，香菜，炸到金黃色，蔥帶一點小黑邊，撈出扔掉。開大火 15 秒左右，讓油溫升到 8 成熱，調小火，下入紫草炸 30秒左右 ，等紫草析出顏色后撈出扔掉。關火等油溫稍涼到 6 成油溫左右，大概 150 度，開小火下入香料包，炸 10 分鐘左右，小茴香變成褐色，撈出香料扔掉。小火略微再燒一會，油溫大概到 150 度，此時把鍋里的油慢慢倒入盛有辣椒粉的容器中，邊倒邊攪拌。這樣紅油就做好了。
注：新手在給辣椒粉澆油的時候，可以先取少量辣椒粉到小碗里，少量澆油實驗一下油溫，倒入油的量，大概是油沒過辣椒粉，倒入后辣椒粉不停起泡翻滾，并且辣椒粉鮮紅，沒有變黑，這樣的油溫正好。實驗好油溫再批量澆油，防止炸糊浪費材料。油溫高辣椒粉會炸糊變苦， 太低沒香味顏色也不紅。
第三步： 炒肉沫雜醬和炸花生米的制作方法
炒肉沫雜醬的制作
1、配料：豬前腿肉 500 克， 淀粉 20 克， 大蔥沫 30 克，姜末 30 克 ，甜面醬 20 克 ，郫縣豆瓣醬 40 克，東古一品鮮 60 克， 花生油 60 克， 水 700 克。
2、制作方法：豬肉切成玉米粒大小的粒。加入淀粉攪拌均勻，感覺太干可加入一點清水。鍋上火燒熱，倒入花生油，依次下入蔥姜沫，東古一品鮮，甜面醬，豆瓣醬，不停翻炒至醬香味濃郁時，下入攪拌好的肉沫，略微翻炒，加入 700 克水， （因為每個學員用的鍋大小不同，水的量以沒過肉沫 2 厘米為準）燒開后加入第一步高湯中的香料包，小火燉 20 分鐘，撈出香料包扔掉。肉沫就做好了。
炸花生米的制作
開小火，鍋中倒油，然后倒入花生米，油和花生米的比例是，油沒過花生米 3 厘米左右就可以了，然后不停攪動，等花生米冒小氣泡時加快攪動頻率，在聽到花生米的輕微爆炸的啪啪聲后，再炸一會，等花生米有輕微變色，此時嘗一下花生米基本沒有水份了，有些粘牙，就迅速撈出，放在容器里加少許鹽攪拌均勻即可。
注：新手炸花生米可以多試吃，嘗到基本沒有水分了就可以出鍋了。這個也是需要多練習才能掌握。炸到9 成熟要馬上出鍋，否則會變苦，有糊味?；ㄉ桌锏柠}微量放就行。
第四步： 準備酸辣粉的調料和小料
以下調料一共 20 種，先購買或制作好后，擺在料臺，在下一步調制酸辣粉的時候都會說明精確克數比例。
調料名稱 制作方法
1.骨髓浸膏汁
高湯 100 克，骨髓浸膏 20 克（獨鳳軒牌，M6001-雞肉 濃香型） 。 高湯燒開取 100 克加入骨髓浸膏 20 克， 攪拌均勻即可。
2.香辣腐乳汁
高湯 100 克，辣味白腐乳 20 克（東古牌【辣方】白腐乳） 。 高湯燒開取 100 克，加入搗碎的腐乳 20 克，攪拌均勻 即可
3.蒜汁
高湯 100 克，蒜沫 20 克。80 度左右的高湯取 100 克， 加入剁好的蒜末，攪拌均勻即可。高湯燒開澆蒜末容 易變綠，80 度最好
4.麻辣蘸水
高湯 100 克，麻辣蘸水 20 克（單山牌蘸水） 。高湯燒開取 100 克加入 20 克蘸水料， 攪拌均勻即可。
5、保寧醋；6.東古一品鮮；7.酸辣 粉專用 紅油；8.安記排骨味王；9.太太樂鮮味寶；
10.太太樂雞精；11.香油；12.麻椒粉；13.香菜段；14.炸花生米；15.肉沫；
16、榨菜切玉米粒大小的粒
17、小蔥切成蔥花（就是蔥沫）
18、酸豆角切玉米粒大小的粒
19、鹽紅油過濾出來的辣椒粉炸好的專用紅油，過濾后剩下的辣椒粉
第五步： 粉條的泡發
前預處理
1.粉條的泡發 ：
制作酸辣粉要選用紅薯粉條，粉條一定要用好的，否則口感無嚼勁，不彈牙。好的純紅薯粉是半透明，顏色偏白帶一點灰色。必須提前一個晚上用冷水泡上，第二天再用。 （大概泡 12 小時左右，不能用溫水或開水泡，否則口感差，吃起來比較面。粉條冷水泡著，不容易壞，常溫兩天沒事，夏天放保鮮柜保存）
2.粉條提前預處理 ：
提前預處理也就是提前把粉條進行第一次燙制。酸辣粉要燙兩次口感才 Q,提前燙的目的是提供出菜速度，減少顧客等待時間。因為你不可能等顧客來了，你再燙第一次然后讓他等 10 分鐘，再燙第二次，然后再調湯。那樣顧客等的時間就長了。
第一次燙粉
湯鍋放水，把水燒開，把泡好的粉放在漏勺里，在滾開的水中燙 15 秒就可以了。 （燙粉的水必須要多，寬水燙粉，水少就會成粥了，而且粉條口感不好。水的量最少是粉條的四倍）燙好后迅速把燙好的粉放入冷水中泡 8 到 10 分鐘， 然后撈出來瀝干水份后撒一點油，攪動一下，就不會粘在一起了。再把粉條按 200 克一份，分裝好，這樣顧客來了就可以直接在進行第二次燙，調湯。節省出菜時間，提高效率。這樣燙好的粉在 4 個小時之內口感最好，如果放時間再長的話口感就差了，所以不要一次燙非常多，夠半天時間用的就行。
5.第六步： 調湯和第二次燙粉
1.調湯
保寧醋 20 克，東古一品鮮 12 克 ，專用紅油 18克，太太樂鮮味寶 2 克，安記排骨味王 2 克，太太樂雞精骨髓浸膏汁 15 克，香辣腐乳汁 15 克，蒜汁15 克，都放在酸辣粉的碗里攪拌均勻，就可以開始第二次燙粉了（如果在飯點時間顧客比較多，可以提前調好很多份，這樣可以大幅提高出菜的速度。上邊的調料比例是大眾口味，這個比例不是死的，自己應該根據當地口味靈活掌握比例。 ）
2.第二次燙粉
把第一次燙過的粉條放在滾開的水中燙 15 秒后撈出，瀝干水，放在調好味的酸辣粉碗里，然后加入熱的高湯 200 克（高湯要熱，否則沒味道） ，攪拌均勻后，加入小蔥花，香菜段，肉沫，榨菜或酸豆角，花生米，這樣一份酸辣粉就做好了。
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